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mercredi 17 septembre 2008

Des fleurs pour un mignon...

... ou "Filet mignon de veau à la fleur de coriandre et son risotto de gruau de blé"

Guide du consomma(c)teur dans la jungle des éthiques-quêtes

Il ne s'agira pas ici d'étiquettes parceque les produits dont je parle n'en ont pas mais de réglementation.
Dans la vie il y a des choses que l’on a le droit de faire et d’autres pas. Par exemple, réglementairement, un concombre courbé n’est pas considéré comme commercialisable car un concombre, c’est bien connu, doit être droit, tout droit. Beaucoup de fleurs ne sont pas non plus réglementaires car elles ne sont pas au catalogue. Oui parce qu’il y a un catalogue officiel des espèces et des variétés qui définit celles qui sont autorisées à être commercialisées et celles qui ont été recalées au casting n’ont plus qu’à rester pleurer au fond du champ ou être oubliées.
Allez y jeter un coup d’œil, c’est très intéressant : on y apprend notamment que certaines variétés anciennes sont acceptées pour la culture « amateur » mais pas « professionnelle » autrement dit, elles ne peuvent pas être commercialisées. Idem pour les fleurs, qui sont considérées comme ornementales pour beaucoup et non comestibles, même si elles le sont...

Celui qui n’a pas un petit bout de jardin pour y faire pousser quelques légumes recalés et qui souhaite en acheter pour se faire du bien, ne peut pas le faire par absence d'autorisation de commercialisation. Quant à celui qui a un bout de jardin, les fait pousser et veut les commercialiser, qu’il abandonne toute velléité de vouloir faire partager ces petits plaisirs gustatifs. C'est hors la loi !
Des fois que l’on deviendrait en bonne santé en mangeant des choses saines, qui ont du goût et qui sont plus intéressantes car nécessitant moins de traitements phytosanitaires, il ne faudrait pas pousser...

Et de tout cela découlent des situations aberrantes où l’on ne peut pas retrouver dans les restaurants ou sur les étals certains produits qui ne sont pas autorisés mais délicieux, mais interdits, mais délicieux, mais... La nature doit demander l’autorisation de nous donner de bonnes choses.
Au final, on a le droit de vendre et manger des poulets aux hormones, des OGM mais pas des fleurs et des concombres tordus.

Il y a des logiques que la logique ne comprend pas….



Pour 4 anticonformistes volontaires :
1 filet mignon de 600g
10 cL de crème liquide
2 verres de Montlouis blanc sec
1 bouquet de coriandre fleurie
Sel, poivre


1 - Mettre le mignon dans un plat et badigeonnez-le légèrement de beurre -rappelez-vous cet été, à la plage, les étalages de crème solaire….
2 - Mettez 1 verre d’eau + les 2 verres de vin blanc dans le fond du plat et les fleurs de coriandre.
3 - Recouvrez le plat avec une feuille d’aluminium pour éviter que le mignon ne se dessèche et mettez au four pendant 20-25 minutes à thermostat 7. Le mignon étant sensible - si, si - arrosez-le régulièrement avec la sauce.
4 - 5 minutes avant la fin de la cuisson, mettez la crème et rajoutez quelques fleurs dans le plat et découvrez. Finissez la cuisson à découvert.

Pendant ce temps préparez le risotto de gruau de blé – vous ne croyiez tout de même pas que vous alliez rester, les bras croisés, à regarder le mignon se dorer la pillule ? :
1 - Coupez un oignon très très très finement et faites le fondre avec un peu d’huile d’olive
2 - Rajoutez le gruau de blé et faites-le dorer.
3 - Recouvrez avec un mélange eau + vin blanc sec (le même que pour le mignon) et laissez cuire à feu moyen 20 min. - comme le mignon, incroyable ! tout est pensé…. Rajoutez du liquide si besoin.
4 - A la fin de la cuisson, ajoutez 10 cL de crème liquide et quelques fleurs de coriandre. Laissez réduire à feu doux.
5 - Parsemez de pecorino râpé (fromage italien à pâte cuite et au poivre entier) au moment de servir.

C'est plein de poésie en une seule bouchée, je ne vous dis rien : je vous laisse tenter et être tentés.

Et lorsque je demande à Laurent , mon caviste préféré, ce qu'il me conseillerait avec ce plat, voici ce qu'il me répond, avec une poésie non retenue :

"un petit Saumur Champigny 2006 Amatéüs Bobi par Sébastien BOBINET pour répondre à la texture souple à l'intérieur et croquante à l'extérieur du plat, il faut d'abord trouver un grand prince qui s'habille de velours.
Ensuite, que la fleur de coriandre trouve en lui l'écho délicat d'un baume d'iris frais.
Enfin, que rondeur et fondant s'adaptent au vin comme à chaque ingrédient."


C'est beau, non ? Quel poète... et il sera à l'événement suivant, avec cape, couvre-chef et tire-bouchon.


Marché Gourmand & Journée du Patrimoine

Je vous en ai déjà parlé mais j'insiste vraiment : ce week-end, sur les bords de Loire à Tours se tiendra un Marché Gourmand organisé à l'initiative de Bernard CHARRET du restaurant Les Chandelles Gourmandes et l'association Convergences Bio regroupant des gens qui défendent une agriculture et une alimentation respectant la Terre et les Hommes et dont je fais partie. Ce marché a déjà eu lieu l'année dernière et a été, pour nous qui y participions mais également pour les visiteurs, un moment absolument magique.
Vous pourrez échanger, découvrir, goûter, vous informer, rire, jouer, manger, discuter, vous étonner, tout cela dans un cadre magique au bord de la Loire au pied du Pont Wilson.
Et pour ceux qui le veulent, la Guinguette sera là pour vous faire guincher !



Si avec tout cela vous ne savez pas quoi faire ce week-end, je ne peux plus rien pour vous !
A Dimanche

lundi 1 septembre 2008

Caponat'à ma façon

... ou "Caponata à ma façon"




Une recette toute trouvée pour celles et ceux dont la grande spécialité est d’oublier les plats sur le feu et de laisser adhérer de façon délicate les aliments au fond de la casserole, adhésion qui ne manque pas d’entraîner des réactions désolées de votre entourage - certes vous avez mis 5 casseroles hors de service en un mois, mais bon, ce n’est pas une raison pour en faire tout un plat, non ?
Cette recette ne souffrira pas d’une cuisson un peu poussée, le but n’étant pas non plus de ruiner vos casseroles. Juste un léger accrochage, une légère coloration brunie à la limite du brûlé qui viendra renforcer la saveur de l'aubergine. Cette fois-ci, votre négligence passera pour du génie.
La caponata est une recette sicilienne dons les 2 ingrédients principaux sont les aubergines et les câpres. Elle est traditionnellement sucrée-salée avec un ajout de sucre. Je n’en ai pas mis, ni de vinaigre comme dans la recette traditionnelle.


La plupart du temps la caponata est utilisée comme sauce. A l’image de la ratatouille, vous pouvez aussi la manger comme accompagnement d’un plat plutôt que comme une sauce. En même temps, chacun fait comme il le veut et c’est ce qui est bien.
J’ai utilisé des caprons qui sont les fruits du câpriers - alors que les câpres sont les boutons floraux c'est à dire qu'elles sont ceuillies avant la floraison- et se présentent la plupart du temps en saumure, sont de la taille d’une petite olive, avec une queue comme les cerises (rayon produits du monde de votre super-hyper-mégamarché).





Caponat'à ma façon



Pour 4 adhérents :
4 grosses aubergines
2 tomates moyennes
2 cuillères à soupe de caprons
(ou câpres)
1 petit oignon
1 grosse gousse d’ail
(ou 2 petites)
1 cuillère à soupe d’olives noires de Grèce
Huile d’olive




1 - Lavez les aubergines et découpez-les en petits cubes d’environ 1 cm de côté.
2 - Emincez les oignons puis les faire revenir dans une cocotte (ou poêle creuse) dans de l’huile d’olive avec les aubergines.
3 - Ajoutez les tomates découpées en cubes sur le même mode que les aubergines.
4 - Hâchez la gousse d’ail que vous ajoutez à la préparation.
5 - Ajoutez les caprons et les olives noires, puis réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient compotés.
6 – Salez et poivrez à votre goût. Ou pas…

Pour accompagner la caponata, je vous conseille un petit verre de vin blanc doux qui fera merveille.


Vous pouvez utiliser cette caponata pour l'apéritif, froide à étaler sur des toasts de pain à la farine de sarrasin par exemple (que vous trouverez chez le boulanger Hardouin, place du Grand Marché à Tours). Et bien sûr comme d'une sauce sur des pâtes, du riz, du quinoa, etc...


Si vous aimez les plats relevés, n'hésitez pas à pimenter avec du piment de Cayenne (très brûlant) ou du piment d'Espelette (moins fort et aromatique).


Pour accompagner, le caviste orpailleur vous propose :

"Un accord de contraste est nécessaire pour accentuer le velouté de la chair délicate de l'aubergine et la fine acidité des câpres. Ici Minérale+ est à son aise puisque cette cuvée de Montlouis, fringant demi sec de l'année passée, vient par son soyeux enrober l'aubergine et par sa fougue soutenir les câpres.

Frantz Saumon, ancien technicien de l'Office National des Forêts, s'est reconverti sur le tard au métier de vigneron. Il signe des cuvées toujours précises et pointues, bandées comme un arc cheyenne, où le terroir montlouisien trouve une expression fidèle à sa réalité géographique grâce à un vrai respect de la vigne, de son environnement, et du vin qui en résulte. Dans un millésime difficile (un de ces fameux "millésimes de vigneron"), surtout après les riches 2005 et 2006, il fait partie de ceux qui ont le mieux tiré leur épingle du jeu, en proposant des vins francs et directs, allumés d'un fruit vivifiant."


A ne pas manquer !


Une date à noter dans vos calendrier : le 21 septembre 2008, ce sera la 3e édition du Village Gourmand initié par l'association Convergences Bio qui aura lieu au pied du pont Wilson et de la guinguette sur les bords de Loire à Tours. Ce village regroupera des producteurs, restaurateurs, associations et professionnels de l'alimentation ayant une démarche locale, humaniste et écologique. J'y animerai un atelier du goût avec plein de petites surprises.

Si vous avez des problèmes pour laisser des commentaires, n'hésitez pas à utiliser directement le mail indiqué dans mon profil...