... ou "Joues de morue caramélisées à la confiture d'Espelette et consommé de piquillos"
Mais tout finit bien : la carte est retrouvée et la mémoire peut livrer les souvenirs mis en boîte de ces rencontres et moments précieux.
Pour 4 Basques en devenir :
Joues de lotte caramélisées à la confiture de piment d'Espelette
8 joues de lotte
plus si vous voulez le faire en plat principal
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 toute petite gousse d'ail
3 cuillères à café de confiture de piment d'Espelette
1 pointe de couteau de piment d'Espelette en poudre
1 jus de citron
1 - Coupez les joues de lotte en lanières épaisses
2 - Mettez-les à cuire dans la poêle avec l'huile d'olive
3 - Lorsqu'elles sont dorées, ajoutez la confiture de piment.
4 - Laissez légèrement caraméliser puis ajoutez le jus de citron et l'ail
5 - Laissez réduire
6 - Ajoutez le piment en poudre à la fin de la cuisson
Consommé de piquillos
300g de piquillos
(en bocal au naturel)
1 cuillère à café de crème fraîche
1cuillère à café d'huile d'olive
1 - Coupez les piquillos en lamelles et faites les revenir avec l'huile d'olive
2 - Mixez-les en ajoutant la crème fraîche
3 - Assaisonnez à votre convenance -avèqueu du piment d'Esseupeulette si le coeureu vous en dit...
Je sais bien que tout le monde ne va pas au Pays Basque tout les 3-4 matins -moi non plus d'ailleurs- et que votre stock de Piquillos et/ou piment d'Espelette est peut être inexistant mais voici des solutions :
- pour le piment d'Espelette en poudre on en trouve un peu partout alors pas vraiment d'excuse, il vous en faut dans vos étagères -solution radicale et définitive, j'en conviens, mais nécessaire et douce pour vos papilles-
- pour les piquillos, vous pouvez les remplacer par des poivrons marinés à l'huile d'olive et les assaisonner avec un peu de piment d'Espelette -puisque vous en avez acheter à la phrase précédente...
- pour la confiture de piment d'Espelette vous pouvez la remplacer par du miel + piment d'Espelette -vous voyez bien que c'était une bonne idée d'en acheter !.
- pour ce qui est des joues de lotte, des filets de poisson blanc à chair serrée feront aussi l'affaire, lieu jaune par exemple ou encore cabillaud.
Ce petit restaurant se trouve à Saint Jean de Luz, dans une rue piétonne. Pas de celles chargées de vitrines où l'on doit jouer des coudes pour se faufiler, non une petite rue un peu plus large et un peu plus tranquille.
Ce jour-là, , il y avait des petites tables avec des nappes fleuries en terrasse et du soleil, plein de soleil. A l'intérieur une petite salle avec 6 ou 7 tables, une salle à taille humaine. Au fond de la salle, des photos de famille accrochées au mur derrière un grand bar, un zinc comme on dit, un vrai, de ceux qui donnent envie de m'y accouder. Et surtout de discuter avec Maïder et Laurence, les maîtresses de ce lieu qui parlent avec passion de leur aventure et de l'histoire de ce lieu, parce que même récent, ce restaurant a une histoire.
"Amoña " en basque signifie arrière grand-mère. Le visage de l'amoña de Maider est fixé sur une des photos derrière le bar avec son mari à ses côtés. L'amoña de Maider était une kaskanat, c'est à dire une femme de pêcheur qui allait sur le port chercher le poisson directement au bateau dans de grands paniers en osier fixés sur la tête et allait le vendre dans les rues en criant.
"Cantina" est le terme utilisé pour désigné des petits restaurants, mais rien à voir avec le basque, c'est un souvenir de voyage, au Mexique.
Avoir un petit restaurant, avec des produits frais et des recettes simples était un vieux rêve de Maider -idem... . Après avoir travaillé longtemps dans le sportswear-surfwear, l'envie que ce rêve se réalise est devenu primordial pour elle. Alors avec Laurence, une amie, elles se sont lancées dans la grande aventure du petit restaurant.
Travailler avec des petits producteurs est toujours au menu puisque les produits sont locaux : elles vont elles-mêmes rencontrer les producteurs, goûter et choisir les produits utilisés.
J'ai, entre autres, testé pour vous le cidre basque -très différent du cidre breton mais il a aussi son caractère...- qui est produit par la coopérative Eztigar (05 59 37 87 12) située à Saint Juste Ibarre, "des potes" comme nous le dit Maïder.
Elle a tenu à me parler d'un vin local, le txakoli -prononcez "tchakoli"- produit par la maison Txomin Etxanil -si vous avez compris le principe, vous avez lu "Tchomine Etchanil", avèkeu l'akeucent toujours- qui est un vin des pêcheurs basques à l'origine, issu de vignes qui donnent sur la mer et donnent un vin blanc perlé. Ces vignes sont situées entre Gétaria -Guetary- et Zarantz -Zarantz.
Au menu il y eu aussi du lomo -sorte de gros chorizo-, du jambon de bellota -porcs nourris exclusivement avec des glands de chêne, la classe ! -, du fromage de brebis et du membrillo -pâte de coings. Liste non exhaustive mais qui réveille des souvenirs gustatifs indélébiles...
Le mieux reste encore que vous alliez tester par vous-même ce restaurant génial.
Et passez le bonjour à Maïder et Laurence de ma part ! L'adresse est la suivante :
La Cantina d'Amoña
19 rue Loquin
64 500 SAINT JEAN de LUZ
J'y suis donc arrivée tard, sans avoir réservé, un samedi soir de week-end de Pâques après 5 heures de route. Le restaurant était complet même si certaines résa n'étaient pas encore là. Et là, le dialogue qui va m'ouvrir les portes de ce lieu s'enclenche. Je vous le livre ici -vous pouvez penser à Audiard si vous voulez lui donner une vraie dimension dramatique et un peu de piment à l'histoire...- :
"Il aurait fallu réserver, nous dit Christian. -n'oubliez pas de prendreu l'akeucent quand vous faiteu le personnageu de Christian-
- Oui, mais on vient d'arriver et on est venu quand même comme on est juste à côté, lui répondis-je
- Vous êtes juste à côté ?
- Oui, à Ahetze.
- Vous êtes à Ahetze ? Ah, mais là ça change tout. On ne peut pas refuser des voisins. Attendez, il y a une table réservée mais ils ne sont pas encore là. Vous êtes ici, et comme les absents ont toujours tord, vous allez manger. Venez vous asseoir"
Et voilà, comment je me suis retrouvée attablée, dans la petite pièce, magnifique avec poutres apparentes blanchies. Il y a aussi une grande salle et l'été une terrasse avec vue sur les montagnes et la campagne environnante. L'auberge est une ancienne cidrerie, restaurée avec simplicité. Sur les tables, du linge basque mais pas trop chargé. Le service est impeccable, simple et souriant.
Et dans l'assiette, hummmm... Les produits sont frais, la carte offre un mélange de recettes traditionnelles et plus récentes, en accord avec la saison, simples mais toujours avec une petite touche maison. Et c'est excellent dans l'assiette !
J'avais notamment jeté mon dévolu sur un velouté de fèves au lard -servi en cocotte : je n'en ai pas laissé une goutte !...- et de la morue à l'espagnole. En face de moi, les asperges ont précédé des gambas à la plancha -j'ai goûté aussi, esprit professionnel oblige... .
Une ballade...
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